Czy warzywa i owoce kiedyś były zdrowsze?

Aż 71 procent Polaków twierdzi, że w czasach kiedy byli dziećmi, owoce i warzywa były zdrowsze i smaczniejsze. Niemal połowa z nas (49 procent) uważa, że winę za pogarszający się smak żywności ponoszą środki chemiczne stosowane w rolnictwie. Tak wynika z badań przeprowadzonych przez Polskie Stowarzyszenie Ochrony Roślin. Ta opinia potwierdza również moje subiektywne obserwacje. Wielokrotnie spotykałem się z opiniami, że dzisiejsze owoce i warzywa to już nie jest samo co „kiedyś”. Wiele osób zarzucam dzisiejszym owocom i warzywom nie tylko spadek wartości odżywczych, ale też zwiększone stężenie tzw. „chemii”, która negatywnie wpływa na nasze zdrowie. W internecie można się czasami spotkać z tabelkami, które pokazują jak znacznie na przestrzeni lat spadła wartość odżywcza warzyw i owoców. W dzisiejszym wpisie postaram się odpowiedzieć na pytanie, ile jest w tym prawdy i czy warzywa i owoce kiedyś były zdrowsze?

Zmiany zawartości witamin i soli mineralnych w warzywach i owocach na przestrzeni lat

 Czy faktycznie dzisiejsze owoce i warzywa to jedynie wypełniona „chemią” marna imitacja tego, z czym mieliśmy do czynienia kiedyś? W 2004 roku doszło do bardzo ciekawego badania w którym porównano zmiany zawartości witamin i soli mineralnych w warzywach i owocach na przestrzeni blisko 50 lat. Okres badań obejmował lata 1950 – 1999. Jakie były wyniki?

 W przypadku niektórych warzyw (m.in. marchew, brokuł) i owoców faktycznie zanotowano niższą zawartość wartości odżywczych. Jednak w przypadku wielu innych warzyw (brukselka, szpinak, kapusta) i owoców odnotowano wzrost witamin i mikroelementów względem tego, co miało miejsce kilka dekad wcześniej. W wielu innych owocach i warzywach (m.in. kalafior, szparagi) nie zanotowano żadnych istotnych różnic na przestrzeni czasu. Na przykład marchew w badaniu z 1950 roku wykazała się większą zawartością wapnia w porównaniu do badania z 1999 roku. Jednak zawartość witaminy B1 w tym warzywie większą odnotowaną w tym współczesnym badaniu.

Różnica w zawartości składników odżywczych w owocach i warzywach mogą wynikać z takich czynników jak:

-użyta metoda analityczna (dzisiejsze badania są dokładniejsze niż te sprzed kilku dziesięciu lat)

-odmiana warzyw lub owoców

-zmiana klimatu, gleby oraz środowiska

-czas, których zostały pobrane próbki

Normalną rzeczą jest, że skoro badamy konkretne owoce lub warzywa, to jeśli pochodzą one z różnych miejsc i są zbierane w innym czasie to ich zawartość odżywcza może się nieco różnić. Podobne wnioski można wyciągnąć z innych prac.

Zawartość witamin i składników mineralnych w warzywach i owocach na przestrzeni lat

W badaniu przeprowadzonym w 1997 roku porównano zawartość substancji odżywczych w 40 owocach i warzywach w ciągu 50 lat między rokiem 1930,a 1980. W tej pracy również wyciągnięto wnioski, że zawartość substancji odżywczych w niektórych warzywach i owocach wzrosła, w innych zmalała, w pozostałych pozostała bez zmian. Nie znaleziono jednak żadnych dowodów, że kiedyś było one bardziej odżywcze, niż ma miało to miejsce w późniejszych latach.

Na uwagę w tym badaniu zasługuje fakt, że największe zmiany, jakie są odnotowywane w owocach i warzywach na przestrzeni lat dotyczą zawartości miedzi i żelaza. Kiedyś zawartość tych pierwiastków była istotnie większa. Prawdopodobna przyczyna takiego stanu rzeczy nie wynika jednak z faktu, że kiedyś było „swojsko” i „naturalnie”, a teraz jest „ubogo” i sama „chemia” tylko z tego, że badania wykonane kilkadziesiąt lat temu nie były tak szczegółowo ustandaryzowane, jak ma to miejsce aktualnie. Jest spora szansa, że badane wówczas owoce i warzywa nie były wystarczająco wyczyszczone. Jest bardzo możliwe, że zawierały na sobie resztki gleby, która mogła sztucznie zawyżyć stężenie miedzi i żelaza. Inna możliwa i wielce prawdopodobna hipoteza donosi, że na przestrzeni lat (o ironio) zmniejszono ilość pestycydów, zawierających miedź i żelazo co przełożyło się na mniejszą zawartość tych pierwiastków w owocach i warzywach.

Spadek wartości odżywczej w warzywach i owocach – co mówią badania?

Spadek ilości składników odżywczych w niektórych warzywach i owocach wynika z jeszcze jednej istotnej kwestii. Na przestrzeni dekad zanotowano [tutaj] w owocach i warzywach wzrost ilości wody. Przez to ilość składników odżywczych w 100g danego produktu musiała w naturalny sposób ulec zmniejszeniu. Nie wynika to jednak z tego, że teraz owoce czy warzywa są „pompowane” wodą tylko z faktu, że na przestrzeni dekad nastąpił postęp w technikach uprawy i rośliny dzięki temu mogą częściej i łatwiej być podlewane co korzystnie wpływa na ich tempo dojrzewania.

W internecie wielokrotnie spotykałem się z grafikami (tabelkami), które na podstawie konkretnych danych pokazywały jak bogate w witaminy i substancje odżywcze były warzywa i owoce kiedyś, a jak ubogie są aktualnie. Problem z tym tabelkami polega na tym, że zostały wykonane dość tendencyjnie, ponieważ ich autorzy posłużyli się tzw. „Cherry Pickingiem”.

Czym jest „Cherry Picking”?

„Cherry Picking” polega na świadomym dobraniu i zaprezentowania faktów pod tezę, którą jego nadawca chcę udowodnić, bez uwzględniania (ujawniania) danych, które są niekorzystne dla forsowanej tezy.  I tak też w tabelkach takich spotkamy przykłady warzyw i owoców, które przed laty miały więcej określonych witamin, jednak pominięte są te, które to dziś prezentują się korzystniej pod względem bogactwa w składniki odżywcze. Tym sposobem za pomocą „cherry pickingu” można dowieść wszystkiego, co autor tylko był chciał udowodnić. Nie jest to jednak uczciwe podejście do tematu.

Czy kiedyś owoce i warzywa smakowały lepiej?

Na to pytanie o tyle trudno odpowiedzieć, ponieważ smaku nie można do końca zmierzyć tak jak jest to możliwe w przypadku substancji odżywczych, w których możemy się posłużyć konkretnymi danymi liczbowymi. Smak to kwestia bardziej subiektywna. Jednej osobie smakuje jedno, a drugiej zupełnie co innego.  Nie mniej z mojego punktu widzenia faktycznie jestem w stanie powiedzieć, że np. truskawki kiedyś (w dzieciństwie) faktycznie smakowały mi bardziej.

Czy to oznacza, że były zdrowsze i bardziej bogate w składniki odżywcze? Niekoniecznie. Badania z Uniwersytetu Nowojorskiego [tutaj i tutaj] wskazują, że na proces zapamiętywania smaków duży wpływ mają wpływ nasze dobre wspomnienia i pozytywne emocje, jakie kojarzymy z dzieciństwem. Okres dzieciństwa to dla większości czas beztroski, marzeń, sielanki, wakacji spędzanych u babci czy innych dobrych wspomnień. Stąd każdy z nas ma tendencje na spoglądanie na lata młodości przez różowe okulary na zasadzie „kiedyś to było”.

Smak owoców jest w dużej mierze uzależniony od proporcji kwasów w nich zawartych do cukrów. Wpływ na smak ma też odmiana owoców i warzyw, termin ich zbioru oraz warunki pogodowe, w jakich dojrzewały. Taka truskawka pochodząca z jednego regionu Polski będzie miała innych smak od truskawki z innego regiony kraju. Dodatkowo warto pamiętać, że owoce i warzywa hodowana przed laty zostały zastąpione przez odmiany, które dają lepsze plony i są bardziej odporne na ataki chorób czy szkodników.

Owoce i warzywa zbierane w przydomowym ogródku z pewnością są inną odmianą niż te hodowane w gospodarstwach rolnych nastawionych na handel. Nie oznacza to jednak, że jedne są gorsze, a drugie lepsze. Zwyczajnie są różne od siebie. Z pewnością spore znaczenie w kwestii smaku ma ilość wody zawarta w owocach i warzywach. Wspominałem już wcześniej, że dzisiejsze odmiany charakteryzują się trochę większą zawartością wody na 100g produktu co z pewnością ma niebagatelny wpływ na intensywność smaku. To tutaj szukałbym głównej przyczyny tłumaczącej, dlaczego na przykład wspomniane truskawki dzisiaj nie mają tak charakterystycznego dla siebie smaku, jak kiedyś.

Czy dzisiejsze owoce i warzywa to sama „chemia”?

Trudno się z tym nie zgodzić, ponieważ praktycznie wszystko, co nas otacza to chemia. Woda to dla przykładu to H2O, a tlen to O2. Bez tego pierwszego nie przeżyjemy tygodnia. Brak drugiego unicestwi nas w chwilę. Więc chyba ta chemia nie jest taka zła? A teraz na poważnie. W stronę dzisiejszych owoców i warzyw często pada zarzut, że jak nigdy wcześniej są pryskane szkodliwymi dla zdrowia chemicznymi substancjami, które zapewniają ich szybki rozkwit, jednak negatywnie wpływają na nasze zdrowie. Jak jest w rzeczywistości?

Czy należy się bać pestycydów?

Pestycydy to naturalne lub syntetyczne środki ochrony roślin. Choć już ich sama nazwa u wielu osób wywołuje dreszcze przerażenia to należy pamiętać, że są tu substancje, które chronią rośliny przed chorobami i atakami pasożytów. Gdyby nie pestycydy to nie moglibyśmy się cieszyć tak łatwym i stosunkowo tanim dostępem do owoców i warzyw. Brak stosowania pestycydów sprawiłby, że tych owoców i warzyw nadających się do spożycia byłoby zdecydowanie mniej. Wiele z nich albo na etapie rozkwitu zostałoby zaatakowane przez szkodniki, albo nie przetrwałby transportu. To sprawiłby, że byłyby one dostępne tylko dla nielicznych, a ich ceny przyprawiłby o zawrót głowy.

Wbrew temu, co wiele osób sobie wyobraża, ze stosowaniem pestycydów nie jest tak, że rolnicy mogą ich używać według własnego „widzimisię” W Unii Europejskiej istnieje bardzo restrykcyjne prawo, które reguluje kwestię stosowania pestycydów w uprawie roślin. Odpowiada za to EFSA, czyli Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności. EFSA zajmuje się niezależnym doradztwem naukowym w kwestiach zagrożeń związanych z żywnością. Na bieżąco wydają opinię na temat istniejących i pojawiających się zagrożeń związanych z żywnością.

W kwestii stosowania pestycydów EFSA dopuszcza do obrotu tylko takie, które skutecznie chronią rośliny przed atakami szkodników, ale jednocześnie nie mają szkodliwego wpływu na zdrowie człowieka, zwierząt i środowiska. Każda dopuszczona do obrotu substancja, którą stosuje się w rolnictwie ma określoną najwyższą możliwą do stosowania dawkę, która skutecznie chroni rośliny a jednocześnie nie wpływa na zdrowie konsumenta zarówno w aspekcie krótko jak i długofalowym.

Czy ekologiczne warzywa i owoce są lepsze?

W pierwszej myśli można byłoby pomyśleć, że ekologiczne warzywa i owoce są lepsze dla naszego zdrowia jednak na ten moment nie ma na to przekonujących danych. Na ten temat dostępne są aktualnie jedynie badania obserwacyjne wiec trudno z nich wyciągać jednoznaczne wnioski. Wynika z nich, że osoby, które kupują produkty ekologiczne rzadziej cierpią na takie choroby jako otyłość czy cukrzyca. Nie jest to jednak prawdopodobnie powiązane z tym, że jest to dzięki spożywaniu żywności ekologiczne. Wynika to raczej z faktu, że osoby, które kupują żywność ekologiczną z wielkim prawdopodobieństwem ogólnie bardziej o siebie dbają. Są bardziej aktywne fizycznie, nie jedzą byle czego, unikają alkoholu, papierosów oraz są bardziej świadome na temat szeroko pojętej higieny zdrowego stylu życia. Ekologiczne warzywa i owoce mogą co prawda charakteryzować się minimalnie większą ilością kwasów tłuszczowych omega 3 czy przeciwutleniaczy jednak wartości te nie są na tyle znaczące, aby miały realny korzystniejszy wpływ na nasze zdrowie. Zdecydowanie większy wpływ będą miały na grubość naszego portfela. Warto również zaznaczyć, że ekologiczne warzywa i owoce nie są wolne od pestycydów tak jak mogło by się wydawać.

PODSUMOWANIE:

Aktualne dane wskazują, że zawartość witamin i pozostałych składników odżywczych na przestrzeni ostatnich dekad wbrew obawom nie uległy znaczącym zmianom. Pewne różnice w danych są naturalne i wynikają z wielu zmiennych jak na przykład fakt, że badane owoce i warzywa są różnych odmian i mogą się różnić względem siebie np. zawartością wody. Gdyby owoce i warzywa faktycznie były pozbawione dziś większości składników odżywczych to nie byłby w stanie się prawidłowo rozwijać ponieważ te składniki są niezbędne do ich prawidłowego wzrostu. Różne kolory, jakimi charakteryzują się poszczególne owoce i warzyw świadczy o tym, że są one bogate w pewne składniki, które pozytywnie wpływają na ludzki organizm. I tak Marchewka ma kolor pomarańczowy, ponieważ odpowiada za to beta-karoten, który ma szereg prozdrowotnych właściwości. Zielone warzywa swoją barwę zawdzięczają chlorofilowi, które zaopatrza je w magnez.

Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) stoi na stanowisku, że stosowane aktualnie w obrocie środki ochrony roślin nie mają negatywnego wpływu na zdrowie konsumentów. To głównie dzięki nim owoce i warzywa są dziś stosunkowo tanie i dostępne na szeroką skalę.

Mam nadzieję, że ten wpis odpowiedział na pytanie, czy warzywa i owoce kiedyś były zdrowsze? Fakty są takie, że w dalszym ciągu są one znakomitym źródłem nie tylko witamin i składników mineralnych, ale też błonnika i fitozwiązków. Pogłoski, że są jedyne namiastką tego czym były przed dekadami nie mają potwierdzenia w twardych danych. Świeże warzywa i owoce powinny stanowić podstawę piramidy żywienia. Według danych przedstawionych przez Instytut Żywności i Żywienia ponad połowa Polaków spożywa ich zbyt mało. Zwiększenie ilości warzyw i owoców w diecie jest jedną z lepszych i prostszych rzeczy, jakie człowiek może zrobić dla swojego zdrowia. Zaleca się, aby spożywać nie mniej niż 400g owoców i warzyw dziennie. Warto jednak tę ilość zwiększyć i dążyć do jej podwojenia.

Do następnego razu

Maciek Gąsiorek
fitknowhow.pl